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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 [email protected]의왕일본 마사지 품번밀양방콕 변형 마사지진주출장맛사지춘천국 안마방 초이스24시출장샵진주출장맛사지인천오사카 안마방24시출장샵진주안마방 가는 법의정부출장안마이천레즈 안마방진주출장맛사지포항출장샵창원출장안마예약진주출장 조건진주안마방 질싸◐진주야탑 안마방﹃〖진주안마방 사까시〗진주비엔티엔 마사지┕진주강서 마사지◦진주감성마사지 뜻┩진주포항 마사지 후기υ진주강동 마사지adko.xyz밀양평택역 마사지진주화성 마사지•진주외국인 안마방ξ(진주타이마사지)진주안마방 영업시간↺진주아가씨 출장▧진주마사지 ㅅㅅ➢진주kcm 안마방×진주마사지 흥분

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